Arrollado de pollo con panceta y cous cous de vegetales grillados

 Ingredientes

• 4 pechugas de pollo 
• 400 grs de panceta ahumada
• 3 zucchinis
• 3 zanahorias
• perejil picado, a gusto
• Para el cous cous 
• 1 taza de cous cous
• 1 taza de agua
• 2 cdas de aceite de oliva
• sal y pimienta, a gusto
• 1 berenjena
• 1 zucchini
• 1 cebolla
• 1 morrón rojo
• 1 rodaja de calabaza

Preparación

1. Abrir las pechugas al medio en forma de mariposa; aplanarlas con golpes de masa; y ponerlas sobre papel aluminio.
2. Distribuir por toda su superficie fetas de panceta; las verduras cortadas en Juliana; el perejil picado; salpimentar; y cerrar en forma de caramelo.
3. Llevar a horno moderado por una hora y dejar enfriar.
4. Por otro lado, hidratar el couscous con el agua tibia, dejar reposar y luego mezclar con el aceite y los condimentos.
5. Cortar las verduras en cubos muy pequeños, y saltearlos con aceite. Unir al couscous y servir con el arrollado.